酿酒专家杨万树和《六必酒经》

酿酒专家杨万树和《六必酒经》

张如安

杨万树，清代嘉道年间宁海缑城人。他在青年时博闻力学，无奈在考场上多次搏击都败下阵

来，于是绝意举业，以书史自娱。他生性慷慨，带头修宗祠，设家塾，乐善好助，有声于时。

中年之后，他收敛了豪侠之气，归于沉静，居市井间，以把酒吟诗为乐。他喜欢喝酒，因仰

慕苏轼醉吟于省城西湖的曲院风荷间，故自号“苏堤”。他家有较强的经济实力，善于酿酒。

有一日家人报说刚酿的酒发酸，他皱起眉头说：“我家没有恶狗，酒怎么会发酸呢？一定是

酿造不得法的缘故。”于是他开始搜罗酿酒文献，悉心钻研酿酒技术。嘉庆元年（1796）他

来到杭州，有机会抄读文澜阁所藏宋朱翼中《中山酒经》、窦革《酒谱》等书，又旁搜有关

酿酒的历代文献，相互参考，终于豁然会悟。他在家乡从事酿酒50余年，在继承传统的基

础上，摸索出一整套有科学价值的酿酒经验，于道光二年（1822）撰写成《六必酒经》一书，

有家刻本传世。

杨万树的《六必酒经》，长期来一直只闻其名，不见其书，询问宁海见多识广的藏书家应可

均先生，他也说没有见到过，还说杨氏宗谱中也没有相关的记载。最近我有幸发现了这部酿

酒专著，披读之下，觉得很是珍贵，很有价值。传世的《六必酒经》共有三卷，扉页题“道

光壬午新镌”、“戚鹤泉先生鉴定”、“浙台四知堂藏版”，可见是原刻本。卷末则附录倡和诗

47首。戚学标（鹤泉）在序中总结杨氏的酿酒经验说：“必上协乎天时温冷，下品乎水泉清

浊，法良而材具”，以尽物性，如此才能酿造出上等美酒。

杨万树认为酿酒必须“遵一定之法式”，这个“法式”就是为《礼记·月令》记载的酿酒必

须掌握的六原则：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”“六

必”的大致意思是：原料必须精选，份量要充足；曲蘖的供应、制造要适时；浸曲或浸蘖或

浸米以及蒸煮原料的过程都要讲究卫生清洁；选取好的水源，水质必须清冽，不杂异味；酿

酒的盛器要不渗不漏。杨万树著书就是要发明《月令》的“六必”之义，因而名为《六必酒

经》。从全书的结构看，该书的第一卷为《酒论》、《曲论》和“六必”说分论，大致可以看

作是全书的总论；第二卷为《制造红曲法》、《醖酿三白法》、《问答说》，主要是技术论；第

三卷《五谷果食蒸烧法》等主要介绍了蒸馏酒、药酒和一些历史名酒。全书引用历代酒书多

达39种。全书在体例上最别出心裁的地方是设为问答法，详细地回答了制曲酿酒过程中各

种技术环节出现的问题及其针对性的解决办法。这种问答法在我国古代的科技著作中极为罕

见，开创了我国科技专著的新的体例，而为后世所继承。

杨万树的《六必酒经》在指导原则上遵循《礼记·月令》，在酿酒技术上则遵循宋代朱翼中

的《北山酒经》，但在具体的技术上又有所发展。《礼记·月令》的“六必”酿酒理论是世界

上最早的酿酒工艺规程。杨万树将“六必”视为古今通用的酿酒指导原则予以高度评价，并

以酿酒专家的身份首次对这一工艺规程进行了全面、系统的阐发，并多有发挥。如对于“陶

器必良”，古代最基本的要求是不渗不漏，杨万树则进一步补充说，凡瓮缸榨酒后，必须用

石灰进行严格消毒。《六必酒经》在技术上最有创意的地方是对历代酿酒工艺规程的进一步

细化，他把工艺规程称之为“按时得法”。如对于曲的制造过程中麦粉如何拌水，历代酒书

都缺少介绍，他详细规定了“按粉扣水”的比例，务求做到“粗粉湿拌，细粉干拌，干湿得

宜，握得聚，扑得散”；对于浸米法，历代酒书的介绍也不全面，他则“酌立按时浸米之法”，

条列于后。他还对稻米酿酒的加水量、加曲量的配比以及出酒率都作了具体记录，这些都大

大方便了酒匠的操作，能使酒匠在酿酒中有法可循，有据可依。他既对工艺规程高度重视，

但又表现出一定的灵活性，要求“善酿者因地制宜，留心酌裁”。

我国酿酒，极善用曲，历代酿酒专家都认识到曲在酿酒过程中的决定性作用。杨万树指

出：“酒人淋饭回汤，法已精耑，而酒味反劣，非酿工之拙，实药之病也。”可见曲的优劣往

往决定了酒的优劣，因此《六必酒经》特立《曲论》，高度强调了曲的关键作用。杨氏秉承

历史传统，将制曲法分为风、罨、曝三大类，并指出清代中叶至少在浙东南一带流行的是风、

罨制曲法。他还具体介绍了红曲、白药、麦曲的制曲法，尤其对台温红曲情有独钟。用红曲

酿造的天台红酒有着悠久的历史，是我国古代的三大红酒之一，早在宋末元初宁海著名诗人

舒岳祥作《梅下洗盏酌台红感旧》云：“天台红酒须银杯，清光妙色相发挥。”对配以银杯的

“台红”酒赞赏有加。但台红酒的酿造技术一直没有学者予以详细的记录。

《六必酒经》第一次详尽地总结了台温红曲的传统制造方法，审其技术要领大致表现在四个

方面：1.温度控制：采用及时将物料堆起聚热或摊开散热的办法，以达到保温和恒温的目的。

2.湿度控制：红曲霉喜欢在湿度大的环境中生存，采用加大湿度的办法，促进红曲霉的繁殖，

并抑制某些怕湿度的杂菌的生长。值控制：红曲霉同其他霉菌相比，具有不怕介质酸

度大的特性，明代宋应星的《天工开物》指出加入“明矾水和化”，是指提高介质的酸度，

而台温的制法则是加入醋，使介质呈现酸性。4.污染控制：他强调酿造环境的“严整洁净”，

“尤不可触秽恶之气”，指出了控制杂菌污染的重要性。有趣的是，杨万树还对曲的正常发

酵的整个过程进行了逐日的描述，其观察比起前人来更为细致和深入。他说：“按时得法之

曲，第二日发香，第三日生黄衣，谓初热，第四日谓正热，第五日谓大热，第六日谓极热，

第七日、第八日谓余热，第九日热退发止。”

在古代除了没有条件精确地测量温度之外，杨万树的描述过程基本上是科学的。当然，任何

经验都有可能发生意外，因此他主张用曲的成品进行试酿，就是要通过先行试验的方式测试

曲的美恶，用试酿法来保证酿酒的成功率，反映了他的严谨求实、不以主观认定的科学态度。

杨万树的《六必酒经》蕴含了不少浙东地区酿酒的珍贵史料。如他称嘉、道时浙江有5大名

酒，以绍兴酒推为第一，而“宁波酒曲蘖参用，色白味正”。他自豪地介绍说：“我台宁老酒，

无灰酒也。制曲用蓼不用药。蓼亦清香解毒。饮酒至醉，不头痛，不口燥，医家用以治疾，

极为精良。酒色如金，甘脆香浓。余家制曲，小麦粉拌以心汲水，酿酒采汲它泉溪流诸水，

故酒色如镜，芬芳遒爽，不亚于绍酒也。”不过台宁老酒尽管品质优异，遗憾的是它在市场

上流通不广，当时除了绍酒外，各地最为时尚的是三白酒。那么是什么因素导致台宁老酒品

质上佳呢？他分析指出水是一个关键的因素，宁海南郊外溪水，渗入它泉，清洁甘美，与西

湖、绍兴水相伯仲，是最佳的酿酒用水。他还记载了相邻地区酿酒技术上的一些差异，如绍

兴老酒与宁波、台温酒均采用摊饭法，但浸米时间的长短决定了开爬法之不同。这些记载均

有助于加深我们对浙东酒史的认识。

作为清代浙东的酿酒专家，杨万树既懂理论，又懂技术，他写下的《六必酒经》主要总

结了浙东酿酒的经验，具有鲜明的地方特色，是现知宁波地区古代唯一的一部酿酒专著。作

为180多年前问世的酿酒专著，一出版就得到了热烈反响，台地的文人学士都不吝赞美之词。

这部酿酒专著的新发现，为我们进一步研究浙东酿酒史提供了极为宝贵的资料。