苏打(俗称“碱面”)、小苏打、大苏打、泡打粉、明矾、酵母粉

苏打（俗称“碱面”）、小苏打、大苏打、泡打粉、明矾、酵母粉

苏氏三姐妹

“”--((1.苏打(碱面

SodaNa2CO3(Na2CO3·H2O(Na2CO3·7H2O(Na2CO3·10H2ONa2CO3+2HCl====2Na

Cl+H2O+CO2↑

Na2CO3+H2O+CO2====2NaHCO3

--2.小苏打

NaHCO3270℃2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑(NaHCO3+HCl====NaCl+H2O+CO2↑

3.

大苏打

(Hypo(Na2S2O3·5H2O33℃Na2S2O3+2HCl====2NaCl+H2O+S↓+SO2↑

AgBr+2Na2S2O3====NaBr+Na3Ag(S2O32Na3Ag(S2O32AgBrNa2S2O3+4Cl2+5H2O==

==H2SO4+2NaCl+6HCl“”

明矾

十二水合硫酸铝钾(Alum ，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含有结晶水的硫酸

钾和硫酸铝的复盐。无色立方晶体，外表常呈八面体，或与立方体、菱形十二面体形成聚形，

有时以{111}面附于容器壁上而形似六方板状，属于α型明矾类复盐，有玻璃光泽。密度

1.757g/cm3，熔点92.5℃。64.5℃时失去9个分子结晶水，200℃时失去12个分子结晶水，

溶于水，不溶于乙醇。明矾性味酸涩，寒，有毒。故有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药。

明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等。

学名：十二水合硫酸铝钾(Alum

CAS：7784-24-9

分子式：KAl（SO4）2·12H2O（有时亦可写作

K2SO4·Al2(SO43·24H2O ）

英文命名：Aluminium potassium sulfate dodecahydrate

是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。化学式KAl(SO42·12H2O，加合

式是K2SO4·Al2(SO43·24H2O，相对分子质量为474。在20度，1个标准大气

压下，明矾在水中的溶解度约为5.90g。明矾净水是过去民间经常采用的方法，

它的原理是明矾在水中可以电离出两种金属离子：

KAl(SO42= K+ + Al3+ + 2SO4 2-

而Al3+很容易水解，生成胶状的氢氧化铝Al(OH3：

Al3+ + 3H2O = Al(OH3+ 3H+ （可逆）

氢氧化铝胶体的吸附能力很强，可以吸附水里悬浮的杂质，并形成沉淀，

使水澄清。所以，明矾是一种较好的净水剂。

明矾与小苏打的反应如下：

2KAl(SO42·12H2O+6NaHCO3=K2SO4+3Na2SO4+2Al(OH3↓+6CO2↑+24H2O

明矾可由明矾石经煅烧、萃取，结晶而制得。我国产地有安徽省庐江矾矿.

我国最大的明矾产地应该是浙江省苍南县矾山镇矾矿（占世界总储量的

67%）。

明矾又名白矾，是明矾石的提炼品。明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作

用，中医认为明矾具有解毒杀虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效。近

年来的研究证实，明矾还具有抗菌，抗阴道滴虫等作用。一些中医用明矾来治

疗高脂血症、十二指肠溃疡、肺结核咯血等疾病。

此外，明矾还是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等

食品生产的添加剂。但是由于明矾的化学成份为硫酸铝钾，含有铝离子，所以

过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响

神经细胞的发育。因此，一些营养专家提出，要尽量少吃含有明矾的食品。

明矾是传统的净水剂，一直被人们所广泛使用。

明矾有时被用于冒充水晶。明矾晶体与水晶极其相似，但由于二者的硬度

不同，明矾晶体见水后会有些许溶解，溶液呈乳白色，并且会有晶体脱落。

明矾晶体放在空气中会有一定的挥发，但不会对人体有什么伤害。

近年来发现， 明矾中含有的铝对人体有害。长期饮用明矾净化的水，可能会引

起老年性痴呆症。现在已不主张用明矾作净水剂了。

明矾作为膨化剂

泡打粉

泡打粉是一种

复合疏松剂

，又称为发泡粉和

发酵粉

，主要用作面制食品

的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于

粮食制品之快速发酵。在制作

蛋糕

、发糕、

包子

、馒头、酥饼、面包等食品。

泡打粉它是由

苏打粉

配合其它酸性材料，并以

玉米粉

为填充剂的白色粉

末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会

开始释出二氧化碳Co2，同时在

烘焙

加热的过程中，会释放出更多的气体，这

些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为

『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应

的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开

始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。

一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔

粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的

泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉

末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早

失效。

配料：钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾(Alum 又称：明矾、白矾、

钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。

适用范围：可用于面包、糕点、饼干的面制食品的快速制作。

使用方法：先将泡打粉与干粉（干面粉）拌匀，再加适量的30°C左右的

水搅拌即可蒸烤。

使用量：根据GB2760规定，按生产需要适量使用。

保质期限：在防潮、阴凉、密封的条件下，一般保质期为12个月，有的可

能是3个月或5个月。

配料中的钾明矾有毒害,现在被医学证明不宜食用.会导致骨质疏松、贫血，甚

至影响神经细胞的发育。及引起老年性痴呆症。常用作油条、粉丝、米粉等食

品生产的添加剂。

酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解，微生物吸收利

用的速度和效率更高，发酵残留少；目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸

粉、酵母浸膏为多，酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛

市场销售饲料酵母有数种规格。中华人民共和国轻工部行业标准中规定的饲料

酵母（ yeast for feeds ）专指以淀粉、糖蜜以及味精、酒精等高浓度有机废

液等碳水化合物为主要原料，经液态通风培养酵母菌，并从其发酵醪中分离酵

母菌体（不添加其他物质）经干燥后制得的产品，属单细胞蛋白质饲料之一。

并指明主要酵母菌有产朊假丝酵母菌（ Candidautilis ）、热带假丝酵母菌

（ Candida tropicalis ）、圆拟酵母菌（ Torula utilis ）、球拟酵母菌

（ Torulopsis utilis ）、酿酒酵母菌（ Saccharomyces cerevisiae ）。

感观要求 项目 级别

优等品 一等品 合格品

色泽 淡黄色 淡黄至褐色

气味 具有酵母的特殊

气味，无异臭味

粒度

应通过 SSW

0.400/0 .250mm

的试验筛

杂质 无异物

理化要求 项目 级别

优等品 一等品 合格品

水分（ % ）8.0 9.0

≤

灰分（ % ）

8.0 9.0

≤

碘价（以碘液不得呈蓝色

检查）

10.0

细胞数（亿个

270

/ 克）≥

180 150

粗蛋白质

（ % ）≥

45 40

粗纤维

（ % ）≤

卫生要求

1.0 1.5

项目

级别

优等品 一等品 合格品

砷（以 As

计，

mg/kg ）

≤ 10

重金属（以

Pb 计，

mg/kg ）

≤ 10

沙门氏菌

不得检出

市场上与酵母抽提物同为鲜味料且又是竞争对手的主要是：味精；动植物

浸出物；植物水解蛋白（HVP）和动物水解蛋白（HAP）。酵母抽提物鲜味比味

精醇厚，后味好，相比之下味精虽能立刻感觉到鲜味，但持续时间短，缺乏满

足感,而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力，延长味感持续时

间，使人获得味觉上的满足。不过由于味精价格低廉，长期以来都是中国大陆

市场的首选鲜味剂，因此短时间内，味精还将占据中国市场的较大份额，酵母

抽提物还不能与之相抗衡。然而随着人们生活水平的提高和“祟尚自然、回归

自然”生活理念的形成，味精将在中国大陆鲜味剂市场上逐步减少所占的市场

份额。

据说酵母粉还有美白牙齿的功效，每天刷牙加一点酵母粉，牙齿很快变白

（model也这样用）

泡打粉、小苏打、碱面它们都是什么东西，各有什么用途？

泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。

有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋

糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品

小苏打:1.化学名称:碳酸氢钠（常用膨松剂）

碱面(苏打、纯碱：学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，就是食用碱

小苏打（碳酸氢钠），化学分子式：NaHCO3

冲水溶解也是可以口服的。

小苏打的化学式是NaHCO3。它的名字也有很多，学名碳酸氢钠，又称重碳酸钠或酸式碳

酸钠。俗名除小苏打外，还有焙烧苏打、发酵苏打和重碱等。

小苏打是白色晶体，溶于水，水溶液呈弱碱性。在热空气中，它能缓慢分解，放出一部分二氧

化碳；加热至270℃时全部分解放出二氧化碳。

2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑，它也能与酸(如盐酸作用放出二氧化碳：

NaHCO3+HCl====NaCl+H2O+CO2↑

小苏打的这些性质，使它在生产和生活中有许多重要的用途。在灭火器里，它是产生二氧化碳

的原料之一；在食品工业上，它是发酵粉的一种主要原料；在制造清凉饮料时，它也是常用的

一种原料；在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。

泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单

独使用。

纯碱为Na2CO3，易溶于水，呈强碱性，都能提供Na+离子。这些性质使它们被广泛地用于制

肥皂、纺织、印染、漂白、造纸、精制石油、冶金及其他化学工业等各部门中。

碱面(苏打、纯碱：学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，

三者的成分有所不同。泡打粉是为适应糕点业高层次的需要而精心设计、调配的双重发酵高档

泡打粉。泡打粉精选不同反应速率的高级磷酸盐作为主要原料，它具有双重发泡的功能。小苏

打是碳酸氢钠，受热后分解出二氧化碳气体，使馒头产生蜂窝。活性干酵母是利用现代生物技

术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上，水分5%以下的产品。抽真

空包装，架上寿命为一年。其见水后瞬间即变成具有生理活性的细胞。所以又称之为即发活性

干酵母。该产品被广泛用于食品工业和发酵工业。

它们不能全部互相代替。

泡打粉、小苏打卖超市就有卖的。

用酵母作出蛋糕面包蓬松度不理想。

向你推荐一种专门用于作面包蛋糕的：鲜活酵母也称面包引子，一般是长方形小块，需要低

温冷藏冷冻保存，一般自由市场才有卖的。

小苏打，泡打粉，和酵母粉有什么区别呀

小苏打粉朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可

使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。做饼干时使用有

增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味与色泽或导致碱

味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

泡打粉 (baking powder简称b.p , 是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉

末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化

碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软

的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量,

泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

酵母(yeast 制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或

包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成

品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样.

泡打粉 小苏打 发酵粉 干酵粉有什么区别?

酵母、小苏打和泡打粉的区别 酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是

使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。它们的不同点是： 酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生

二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。

面肥和酵母发酵的原理相同； 小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学

反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。 泡打粉又叫快速发酵

粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。

前两者是化学膨松剂

后两者是生物膨松剂

泡打粉：是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。 苏打粉：苏打粉也经常被用来做

为中和剂。西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用

后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。 酵母粉：酵母是西点常用膨大剂之一,但

非化学膨大剂。发粉：是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。而

面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面

筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成

品。

伊士 yeast 参见酵母 泡打粉 baking powder 泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发

粉』,简称b.p,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。 阿摩尼亚 ammonia 奶油空心

饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。 阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗

名叫『臭粉 重曹 参见苏打粉臭粉参见阿摩尼亚 商用酵母 commercial yeasts 从前的人发酵面团

是利用天然酵母,天然酵母来自空气、谷物、水果皮等等,但是天然酵母培养不易,又容易有野生

杂菌滋蛋糕发粉参见泡打粉 速发粉 参见泡打粉 发粉『发粉』是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤

其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的 膏质酵母 cream yeast

膏质酵母是近年才加入烘焙行列。膏质酵母以桶装贮存,贮存温度控制在 3c ~ 5c 之间。一般都

是由厂商以卡车 酵母 yeast 酵母 (yeast 是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。因为华人各地

翻译名称不同,也有厂商直接由英文译音 苏打粉 baking soda 苏打粉又称『小苏打』、『梳打

粉』或『重曹』,化学名为『碳酸氢钠』,英文名 baking soda,简称b.s。

因为自己做过几个蛋糕也看过些书，所以认为做蛋糕用点儿泡打粉吧，面包用发酵粉，也

就是通常说的酵母了，泡打粉使用多不好的，放多了熟后蛋糕有股怪怪的味道，酵母用多了主

要是面包或发面，所以没什么大碍吧，当然也不能太多了，呵呵~~~，苏打放多了不行的，苏

打也就是好像说的碱差不多，放多醒不好会酸的呀，我因为前段时间潜心研究美食，所以买了

小苏打还有苏打食用碱差不多的了作用，我感觉，其实苏打也有膨大的作用但不用性很长时间

的，酵母吗，性很长时间，时间越长越好，这样才能充分的发的大大的，酵母作用比较大坝，

相比较，还是酵母健康

提出问题：厨房中的这两种粉末的性质有何异同？二者的使用方法一样吗？

搜集资料：

1、碳酸钠，化学式Na2CO3，俗称纯碱、苏打(Soda 、块碱，白色粉末或细粒结晶，口味

涩，是重要的化工原料之一。水溶液显碱性，能与酸反应。

2、碳酸氢钠，化学式NaHCO3，俗称小苏打，白色粉末，味咸，其水溶液因水解而呈微

碱性，受热易分解，在65℃以上迅速分解……用作食品工业的发酵剂，汽水和冷饮中二氧化碳

的发生剂……

3、面团发酵生成有机酸。含有碳酸根、碳酸氢根的物质能与酸反应生成二氧化碳。

实验验证：

1、酸碱性的检验。取等量两种白色粉末少量于两个碗内，加等量水溶解，切两小块紫心

萝卜分别浸入两份液体中，观察颜色变化（已经检验紫心萝卜可做酸碱指示剂），两块儿萝卜

都变成蓝绿色，纯碱溶液中的紫心萝卜比小苏打溶液中的变色重。结论：两种物质的水溶液均

显碱性，纯碱比小苏打碱性强。

2、是否与酸反应实验。

方法一：取两种粉末少量于两个碗内，分别倒入少量同体积白醋，均有大量气泡产生，

碳酸氢钠比碳酸钠与白醋反应剧烈。用沾有澄清石灰水（用旺旺雪饼中的干燥剂制成）的玻璃

片盖在两个碗上，石灰水均变浑浊。结论：两种粉末均能与酸反应生成二氧化碳。

方法二：

……

3、热稳定性的检验。

方法一：取约等质量的两种粉末，置于两个金属饭勺内，在燃气灶上加热，一会发现碳

酸氢钠粉末变成细小颗粒，且体积和质量都变小，用干冷的玻璃片罩在上方，很快出现水滴；

用沾有澄清石灰水的玻璃片罩在勺子上方，石灰水变浑浊；向勺内剩余物中加入白醋，仍有大

量气泡冒出。而Na2CO3受热没有发生上述变化。结论：碳酸氢钠受热易分解，生成水、二氧

化碳和碳酸钠，碳酸钠受热不易分解。

方法二：

……

小结：碳酸钠和碳酸氢钠的性质及使用方法不完全相同。若面团不经过发酵，使用碳酸

氢钠和面，可制得发面食品，使用碳酸钠则不可以；若面团发酵后，为中和面中的酸并生成气

体使食品松软，使用两种粉末均可。

提出新问题：碳酸钠和碳酸氢钠均能中和发面中的酸，并生成二氧化碳气体使食品松

软，哪种效果更好些？

分析问题：可通过化学方程式计算得出结论。下面以盐酸为例进行定量分析。因为发酵

面团中加入碳酸钠或碳酸氢钠的首要作用是中和其中的酸，其次要看生成二氧化碳的多少，以

及所需两种物质的量。设盐酸为等质量，均为73g，则两种物质分别与73g盐酸反应时，需碳

酸钠106g，同时生成二氧化碳44g；需碳酸氢钠168g，同时生成二氧化碳88g。所以当面中的

酸刚好完全反应时，需碳酸氢钠多些，但生成二氧化碳也多。经调查，市售的两种物质价格几

乎一样。建议：为使发面食品更松软可口，使用碳酸氢钠效果更好些。