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2023年4月19日发(作者：儿童文学名著)第３９卷第４期
２０１４年４月
中国调味昌
ＣｈｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ基础研究
耐盐酵母茵Ｃａｎｄｉｄａｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ去除ＡＦＢ１的机制探究
何菲，李从虎，崔瑞迎，吴重德，周荣清ｈ
（１．四川大学轻纺与食品学院，成都６１００６５；２．国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州６４６０００）
摘要：完成了１０株应用于酱油和豆酱等调味品生产中的酵母茵和乳酸茵在含有１０ｎｇ／ｍＬＡＦＢ液体
培养基中除去ＡＦＢ能力的评估。结果表明：所有的茵株均能去除ＡＦＢ，去除效率因茵株而异。Ｃａｎ—
ｄｉｄａｖｅｒｓａｔｉｌｉｓＣＧＭＣＣ３７９０去除率较高。优化所得的最适工艺参数：温度为３Ｏ℃，起始ｐＨ为５．０，
接种量为１５，时间为１２０ｈ。评估培养物上清、胞内组分、茵体细胞状态去除ＡＦＢ。的能力和ＡＦＢ浓
度对去除率影响的结果表明，其去除机制可能类似非耐盐酵母茵，是细胞壁吸附所致。
关键词：耐盐酵母茵；ＡＦＢ１；去除机制；酶联免疫法
中图分类号：ＴＳ２０１．３文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００—９９７３．２０１４．０４．００３
文章编号：１０００－９９７３（２Ｏ１４）Ｏ４—０ＯＯ８一Ｏ５
ＥｘｐｌｏｒｉｎｇｔｈｅＭｅｃｈａｎｉｓｍｏｆＡｆｌａｔｏｘｉｎＢ１Ｒｅｍｏｖｅｄ
ｂｙＨａｌｏｔｏｌｅｒａｎｔＹｅａｓｔＣａｎｄｉｄａｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ
ＨＥＦｅｉ，ＬＩＣｏｎｇ—ｈｕ，ＣＵＩＲｕｉ—ｙｉｎｇ，ＷＵＣｈｏｎｇ－ｄｅ，ＺＨＯＵＲｏｎｇ－ｑｉｎｇ・
（１．ＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙ，Ｔｅｘｔｉｌｅ＆ＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣｏｌｌｅｇｅ，ＳｉｃｈｕａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１００６５，Ｃｈｉｎａ；
２．ＮａｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＳｏｌｉｄ－ＳｔａｔｅＢｒｅｗｉｎｇ，Ｌｕｚｈｏｕ６４６０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｐｒｅｓｅｎｔ出师表第一段翻译及原文ｓｔｕｄｙ，ｔｈｅＡｆｌａｔｏｘｉｎＢ１（ＡＦＢ１）ｒｅｍｏｖａｌａｂｉｌｉｔｙｏｆ１０ｓｔｒａｉｎｓｏｆｙｅａｓｔｓａｎｄｌａｃｔｏ—
ｂａｃｉｌｌｕｓｏｆｔｅｎａｐｐｌｉｅｄｉｎｔｈｅｐｒ浑浑噩噩ｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｃｏｎｄｉｍｅｎｔｓｓｕｃｈａｓｓｏｙｓａｕｃｅａｎｄｂｅａｎｓａｕｃｅｉｎ
ＡＦＢｌｌｉｑｕｉｄｍｅｄｉｕｍ（１０ｎｇ／ｍＬ）ｉｓｅｓｔｉｍａｔｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔａｌｌｓｔｒａｉｎｓｃｏｕｌｄｒｅｍｏｖｅＡＦＢ１，
ｗｈｉｌｅｔｈｅｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙｖａｒｉｅｓｗｉｔｈｔｈｅｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｖａｒｉｏｕｓｓｔｒａｉｎｓ．Ｔｈｅｒｅｍｏｖａ１ｒａｔｅｏｆ
ＣａｎｄｉｄａｖｅｒｓａｔｉｌｉｓＣＭＧＣＣ３７９０ｉｓｈｉｇｈｅｒ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓａｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｅｍｐｅｒａ—
ｔｕｒｅｏｆ３０℃，ｉｎｉｔｉａｌｐＨ５．０，ｉｎｏｃｕｌｕｍｓｉｚｅｏｆ１５，ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎｔｉｍｅｏｆ１２０ｈ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｕｐｅｒｎａ—
ｔａｎｔｏｆｃｕｌｔｕｒｅ，ｉｎｔｒａｃｅｌｌｕｌａｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｃｅｌｌｓｔａｔｅａｓｗｅｌｌａｓＡＦＢ】ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｎｒｅｍｏｖａｌｒａｔｅｉｎ—
ｄｉｃａｔｅｔｈａｔｔｈｅｒｅｍｏｖａｌｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆＡＦＢ】ｉｓｓｉｍｉｌａｒｔｏｔｈａｔｏｆｎｏｎ—ｈａｌｏｔｏｌｅｒａｎｔｙｅａｓｔ，ｗｈｉｃｈｍａｙｂｅ
ｃａｕｓｅｄｂｙｔｈｅａｄｓｏｒｐｔｉｏｎｏｆｃｅｌｌｗａｌ１．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｈａｌｏｔｏｌｅｒａｎｔｙｅａｓｔ；ＡｆｌａｔｏｘｉｎＢ１；ｒｅｍｏｖａｌｍｅｃｈａｎｉｓｍ；ＥＬＩＳＡ
黄曲霉毒素（Ａｆｌａｔｏｘｉｎｓ，ＡＦＴ）是由Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｆｌａｖｕｓ，Ａ．ｐａｒａｓｉｔｉｃｕｓ。等曲霉属微生物产生的一
有致畸、致癌和诱发突变作用的次级代谢产物。在已
检出的ＡＦＴ中，以黄曲霉毒素Ｂ。（ＡｆｌａｔｏｘｉｎＢ）毒性
类结构相似，对肝和肾等组织器官具有严重损害，且具
收稿日期：２０１３—１０—２４＊通讯作者
最强，１９９３年就被世界卫生组织（ＷＨＯ）的癌症研究
基金项目：国家自然科学基金项目（３１１７１７４２）
作者简介：何菲（１９８８一），女，湖北黄梅人，硕士，主要从事发酵工程研究；
周荣清（１９６Ｏ一），男，教授，主要从事现代发酵技术和酶工程及其应用研究。
一
８一

第３９卷第４期
中国调味品
ＣｈｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ基础研究
２０１４年４月
机构（ＩＲＡＣ）划定为Ｉ类致癌物质［。世界各国均高细胞破碎仪宁波新芝生物科技股份有限公司。
度重视粮食和食品中ＡＦＢ。的限量标准，同时也试图
开发能够有效除去ＡＦＴ污染的方法。这些方法大致
可分为３种，即物理方法、化学方法和生物学方法。物
理法主要借助吸附、热处理、提取或辐射等方式；化学，ｌ伽ＣＧＭＣＣ１．５７７中国普通微生物菌株保藏管理中
法则是利用氧化作用来处理污染；但是这些方法易改
变处理对象的性质使其失去商业价值，难以应用于实本实验室从百年老字号酿造企业酱油醪中分离，经
际生产。寻求可替代的方法则是该领域最近关注的热
点之一。Ａ．ｎｉｇｅｒＦＳ１０Ｅ，假蜜环菌［］的代谢产物能
抑制ＡＦＢｔ合成或将其降解，从被多环芳烃污染的土
壤中筛选的Ｒｈｏｄｏｃｏｃｃｕｓｅｒｙｔｈｒｏｐｏｌｉｓ的发酵上清液，
能降解６６．８的ＡＦＢｌ［引，Ｓｍｉｌｅｙ［］等研究显示，Ｆｌａ— 百年老字号酿造企业的酱油醪中分离，分别经２６Ｓ
ｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍａｕｒａｎｔｉａｃｕｍ对ＡＦＢｌ的酶促降解率达ｒＤＮＡ和ＩＴＳ区域序列测序、鉴定并命名，并保藏于
７４．５，但这些菌株的生物安全性需要进一步探讨。ＣＧＭＣＣ；ＳＺ－Ｃ－１和Ｓｚ－Ｃ一５为本实验室从百年老字号
乳酸菌、酵母菌是公认的益生菌，已有研究表明它们除酿造企业豆酱醅中分离得到。
去ＡＦＢ的机理主要是通过细胞壁对毒素的吸附作用
以减少其在水相体系中的含量［８］。但此作用方式在
食品发酵过程中难以完全规避污染ＡＦＢ。的风险，缺（ＭＥＳ）；乳酸菌培养基：含６ＮａＣＩ的ＭＲＳ培养基。
乏实用价值。
在酱油、豆酱等传统发酵食品的生产过程中，杂菌，１．２．１耐盐微生物除去ＡＦＢ能力的评估
尤其是曲霉的污染是难以避免的。本研究评估了传统
调味品（酱油、豆酱等）中常使用的酵母菌（Ｃａｎｄｉｄａｖｅｒ—
ｓａｔｉｌｉｓ，Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉ）和乳酸菌（Ｔｅｔ－
ｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓｈａｌｏｐｈｏｌｕｓ）在高盐培养基中除去ＡＦＢ１
的能力，以酱油、豆酱生产陈酿中常添加的产香酵母
Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓＣＧＭＣＣ３７９０为对象探讨了其除去
ＡＦＢ的机制，为认识传统发酵调味品生产过程中真
菌毒素污染的修复机制奠定了重要基础。
１材料与方法
１．１材料
１．１．１试剂
ＡＦＢ－标准品美国Ｓｉｇｍａ公司；酶联免疫试剂
盒江苏省苏微微生物研究有限公司；其它试剂均为ｐＨ下培养１２０ｈ后，测定残存的ＡＦＢ。在９天的培
国产分析纯。
１．１．２仪器
ＭＫ一３酶标仪美国Ｔｈｅｒｍｏ公司；ＴＧＬ１６Ｍ高
速冷冻离心机湘南离心机厂；ＯｌｙｍｐａｓＣＸ３１ＲＴＳＦ培养７２ｈ的Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓＣＧＭＣＣ３７９０培养液
光学显微镜日本Ｏｌｙｍｐａｓ公司；ＪＹ９２一ｌｌＮ超声波经１００００ｒ／ｒａｉｎ离心１０ｍｉｎ后，分别收集上清液和菌
１．１．３微生物
耐盐乳酸菌：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｎｕｍ沪酿１．Ｏ８
上海迪发酿造生物制品有限公司；Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｋｍｔａ－
，ｔ￣，（ＣＧＭＣＣ）：ＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓｈａｌｏｐｈｏｌｕｓＣＧＭＣＣ３７９２
１６ＳｒＤＮＡ序列测序、鉴定并命名，保藏于ＣＧＭＣＣ。
耐盐酵母菌：Ｚｙｇｏｓ云鬓花娇(重生) ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉＣＧＭＣＣ
２．１７８，ＣＧＭＣＣ２．３７１，ＣＧＭＣＣ２．１５２２均购自于ＣＧ—
ＭＣＣ；ＣＧＭＣＣ３７９１和ＣＧＭＣＣ３７９２为本实验室从
１．１．４培养基
酵母菌培养基：含１０ＮａＣＩ的麦芽汁培养基
１．２实验方法
将耐盐酵母菌和乳酸菌的保藏菌株经斜面活化
后，分别接种到液体培养基中，于３Ｏ，３７℃静置培养至
对数生长期，再将其接种到含有１０ｎｇ／ｍＬＡＦＢ的培
养基中，培养７２ｈ后，检测残存的ＡＦＢｔ含量。接种
酵母菌和乳酸菌后的初始菌体量分别为１．２１Ｏ，
３．６１０ｃｆｕ／ｍＬ。
１．２．２Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓＣＭＧＣＣ３７９０除去ＡＦＢ１条件
的优化
将培养至对数期的Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓＣＭＧＣＣ３７９０菌
悬液，接种到含有２０ｎｇ／ｍＬＡＦＢ。的液体培养基中，
接种后的初始菌体浓度为１．７１０ｃｆｕ／ｍＬ。置于不
同温度和ｐＨ下培养１２０ｈ，检测残存的ＡＦＢ。分别
接种５，１０和１５的菌悬液，置于最适培养温度和
养周期中，分别在１，３，５，７，９天时取样，测定培养液中
残存的ＡＦＢ及菌体浓度。
１．２．３除去机制的探究
一
９一

第３９卷第４期
中目调味晶
基础研究ＣｈｌｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ
２０１４年４月
体。菌体重悬于１００ｍＬ磷酸盐缓冲液中（ｐｈｏｓｐｈａｔｉｃ费者的健康。已报道的乳酸菌和酵母菌虽能有效去除
ｂｕｆｆｅｒｓｏｌｕｔｉｏｎ，ＰＢＳ）（ｐＨ７．４，０．０１ｍｏｌ／Ｌ），取
５ＯｍＬ菌悬液移至１００ｍＬ的小烧杯中，超声波破壁处
理。超声条件：４００Ｗ处理３０ｍｉｎ（脉冲持续时间３Ｓ，
间隙３ｓ），处理过程在冰浴中进行。随后将处理物离
心分离（４℃，８０００ｒ／ｍｉｎ）１０ｒａｉｎ收集胞内上清液组
成。用ＰＢＳ洗涤同等含量的菌体２次，再将其重悬于
５０ｍＬ的ＰＢＳ中。分别加入ＡＦＢ。使其含量为
２０ｎｇ／ｍＬ，置于最适反应条件下反应２４，７２ｈ。
将培养至对数期的Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓＣＧＭＣＣ３７９０菌
悬液接种至ＡＦＢｌ浓度分别为１Ｏ，２Ｏ，５Ｏ，７５，
１００ｎｇ／ｍＬ的培养基中，置于最适培养温度和ｐＨ下
培养１２０ｈ后，测定残存的ＡＦＢ浓度。接种后的初
始菌体浓度为１．７１０ｅｆｕ／ｍＬ。
将培养至７２ｈ的培养物于４℃，１００００ｒ／ｍｉｎ离
心１０ｒａｉｎ收集菌体。按如下方式处理：１２１℃灭菌
２Ｏｒａｉｎ（样品Ａ）；沸水浴３０ｍｉｎ（样品Ｂ）；悬浮于
１ｍｏｌ／Ｌ的ＨＣ１溶液中震荡处理３０ｍｉｎ（样品Ｃ）。处
理后所得菌体用ｐＨ７．４的ＰＢＳ缓冲液洗涤２次后，重
新悬浮于５ｍＬ含有ＡＦＢ（２０ｎｇ／ｍＬ）的缓冲液中，
菌体浓度约为６．０１０。ｃｆｕ／ｍＬ，在３Ｏ℃旋转
（１５０ｒ／ｒａｉｎ）振荡培养２４ｈ后，检测残存的ＡＦＢ１。
１．３分析检测方法
菌体浓度：血球计数法［。；酶联免疫吸附法
（ＥＬＩＳＡ）：按照试剂供应商推荐的操作步骤操作，检测
波长为４５０ｎｍ。
１．４数据处理
使用ＳＰＳＳ１９．０统计软件分析，试验结果数据用
均值士标准差（ｘ士ｓ）表示，不同组之间的差异性采用
ｏｎｅ－－ｗａｙＡＮ０ＶＡ方法进行比较，Ｐ＜０．０５表示差异
显著，具有统计学意义。
２结果与讨论
２．１耐盐微生物除去ＡＦＢ能力评估
中国传统发酵调味品，诸如酱油、豆酱、豆瓣酱和
泡菜等，历史悠久，颇受消费者的喜爱。但是这些日常
消费品多处于自然、开放的生产环境中，易被杂菌污
染，尤其是在制曲过程中，若污染了黄曲霉，会导致产
品中ＡＦＢ含量超标，造成巨大的经济损失及危害消
一
】０一
ＡＦＢｎ－１，但这些微生物均不适用于高盐环境中。
因此在本研究中，我们选用７株耐盐酵母菌和３株耐
盐乳酸菌，分别评估了这些菌株在高盐环境中除去
ＡＦＢ１的能力见表１。
哀１不同曹株在液体培养基中的ＡＦＢ１的去除率
Ｔａｂｌｅ１ＡＦＢｌｒｅｍｏｖａｌｒａｔｅｉｎｌｉｑｕｉｄｍｅｄｉａｂｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｒａｉｎｓ
由表１可知，所有的菌株均能使培养基中ＡＦＢ
的含量减少，但去除效率则因菌株而异。所选酵母菌
中，Ｚ．ｒｏｕｘｉｉＣＧＭＣＣ２．１５２２和ＣＧＭＣＣ３７９１的去
除能力最强，除去率分别达到６３．３０９，６和６３．２２；Ｚ．
ｒｏｕｘｉｉＣＧＭＣＣ２．１７８，Ｚ．ｒｏｌｕｘｉｉＳＺ－Ｃ－５和ＣＧＭＣＣ
３７９０的除去能力则稍次之，去除率分别为５９．８５，
５１．０９和５２．９７；而Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓＳＺ－Ｃ－Ｉ能力最弱，
去除率仅为１９．Ｏ５％。所选乳酸菌中，Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ
ＣＧＭＣＣ１．５５７最弱，去除率仅为１７．３６，Ｌ．ｐｌａｎｔａ－
ｒｕｍＨｕｎｉａｎｇ１．０８和Ｔ．ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓＣＧＭＣＣ３７９２的
能力无显著的区别，去除率分别是５１．２４和
５８．Ｏ５。因Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓＣＧＭＣＣ３７９０为产酯能力
较强的酵母菌，在实际生产应用中不仅可以有效修复
ＡＦＢ污染（数据未列出），且能提高产品的品质［１‘。，而
其它６种酵母菌则产醇能力较强。因此，综合考虑选
用ＣＧＭＣＣ３７９０为目的菌株，乳酸菌则另作研究。
２．２除去条件优化的研究
研究不同温度对去除率的影响结果，见图１（Ａ）。
培养温度的变化对除去率稍有影响。在酵母菌最适繁
殖温度３Ｏ℃时除去率最高（５３．７１），低于或高于该
温度，除去率均低于该值。与李俊霞等探讨培养温度
对ＳｔｅｎｏｔｒｏｐｈｏｍｏｎａｓｍａｈｏｐｈｉｌｉａＮＭＯ－３去除ＡＦＢｌ
的影响结果是一致的，在菌株处于最适培养温度时，去
除率最高［１５］。温度会导致菌体量、代谢产物及细胞壁

第３９卷第４期
２０１４年４月
中目调味品
ＣｈｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ基础研究
组成成分的不］，可能是影响ＡＦＢ去除的原因之
最适培养条件下，培养时间与菌体量和ＡＦＢ。除
一术一＊篮咐
一
。
类似的原因，由于ｐＨ对研究对象繁殖速率的影
响是显著的，ｐＨ５．０适合多数酵母菌的繁殖，此时去
除效果最佳（５９．７２）；初始ｐＨ在５．５～６．５的范围
内，或ｐＨ为４．５时均影响其生长繁殖，所以除去率均
有降低，见图１（Ｂ）。如嗜麦芽寡养单胞菌，虽然生长
最适ｐＨ为６．Ｏ～７．Ｏ［１，但有报道介绍其生物膜形成
的最适ｐＨ为７．５～８．０［１，且其在起始ｐＨ为８．０时
获得了最佳的去除效果。接种量对除去率影响的结果
揭示该菌对ＡＦＢ去除与菌体量呈正相关关系，见
图１（Ｃ）。
７５
—
６０
冰
錾４５
犏
３ｏ
ｌ５
０
２０２５３０３７４５
培养温度（℃）
５１０１５
接种量（％）
圈１温度、ｐＨ、接种量对ＡＦＢ去除率的影响
Ｆｉｇ．１Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ－ｐＨ－ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ
ａｍｏｕｎｔｏｎＡＦＢｌｒｅｍｏｖａｌｒａｔｅ
注：图中小写字母为不同处理方式下，ＡＦＢ，去除率差异显
著（ｐ＜Ｏ．０５）。
去率的关系见图２。
；２ ∞
圈２培养时间对ＡＦＢＩ清除及及一体生长的影响
Ｆｉｇ．２ＥｆｆｅｃｔｏｆｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎｔｉｍｅｏｎＡＦＢｌｒｅｍｏｖａｌｒａｔｅ
ａｎｄｃｅｌｌｇｒｏｗｔｈ
在培养的初始阶段，菌体量增加较快，ＡＦＢ。去除
率增幅较大，随培养时间的延长，菌体量增幅较缓，此
时去除率逐渐趋于稳定。由此可见，该菌株去除
ＡＦＢ，的效率与菌体生理状态和浓度有关。本试验结
果与Ｓｈｅｔｔｙ等研究酿酒酵母去除ＡＦＢ的结果是一
致的，酵母在繁衍的过程中，在对数生长期时，由于细
胞壁不断更新，此时酵母对真菌毒素的吸附能力最强；
而进入稳定期后，新增酵母数量和死亡溶解的速率趋
于动态平衡，去除率也逐渐趋于稳定。
２．３去除机制的探讨
培养物上清、胞内组分和菌体细胞去除ＡＦＢ的
能力截然不同，见表２。
裹２培养物不同组分除去能力的评估
Ｔａｂｌｅ２ＥｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆＡＦＢＩｒｅｍｏｖａｌａｂｉｌｉｔｙ
ｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｃｕｌｔｕｒｅ
上清液经过２４，７２ｈ反应后，几乎未除去ＡＦＢｌ，
胞内组分的作用结果类似上清液的作用效果。菌体细
胞与ＡＦＢ，反应２４，７２ｈ时，去除率分别为６５．４６和
６３．３８。由此可见，ＣＧＭＣＣ３７９０去除ＡＦＢｌ主要是
细胞壁组分的作用，作用的机制可能类似非耐盐酵母
菌，是细胞壁吸附所致［１。ＡＦＢ含量对去除率的影
响见图３。
一
１】一

第３９卷第４期
中国调味品
ＣｈｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ基础研究
２０１４年４月
６５
６０
丹５０
拍
鬣４５
星柏
３５
０２Ｏ４０６０８ＯｌＯＯ
ＡＦＢＩ含量（ｎ￣／ｍＬ）
圈３ＡＦＢｌ含量对除去率的影响
Ｆｉｇ．３ＥｆｆｅｃｔｏｆＡＦＢ１ｃｏｎｔｅｎｔｏｎｔｈｅｒｅｍｏｖａｌｒａｔｅ
结果表明：定量细胞的除去率随ＡＦＢ。含量的增
加而降低，佐证了菌体去除ＡＦＢ与吸附有关。而关
于胞内组分除去ＡＦＢ。弱的原因，可能是胞内组分在
提取过程中被稀释或需要胞壁组分的参与，具体作用
机理迄今不清楚，需进一步探讨。菌体细胞经不同方
式灭活处理后，其去除ＡＦＢ。的能力较活细胞均有所
提高。酸溶的效果较热处理的弱，沸水浴处理又稍弱
于高压灭菌处理的结果，结果见表３。
表３菌体处理方式对ＡＦＢＩ清除作用的影响
Ｔａｂｌｅ３ＥｆｆｅｃｔｏｆｃｅｌｌｔｒｅａｔｍｅｎｔｍｏｄｅｏｎｒｅｍｏｖａｌｏｆＡＦＢ］
处理方式ＡＦＢ。去除率（）
不处理
６７．４０士１．７６。
Ａ
７４．５４士０．４０
Ｂ
７Ｏ．７７士３．４２
Ｃ
７２．８３士２．９０
注：数字后的不同字母为不同热处理方式下，酵母菌去除
ＡＦＢｌ的差异显著（ｐ＜Ｏ．ｏ５）。
细胞壁上的多糖、肽聚糖、蛋白质等是菌体吸附毒
素的主要位点，改变或破坏其结构会影响其对毒素的
吸附能力［２０］。Ｚｌｏｔｎｉｋ［。妇研究结果表明：热作用可能
使菌体细胞壁表面的甘露聚糖层结构部分溶鹪，增强
其渗透性，暴露出一些隐藏的吸附位点；或细胞壁增
厚，比表面积增大，增加了与ＡＦＢ的接触面积［２引。
酸处理则会破坏细胞壁表面多糖结构中的糖苷键或者
蛋白质、多肽结构中的酰胺键，暴露出隐藏的吸附位
点，因此提高了吸附能力。
３结论
７株调味品生产用酵母菌和３株乳酸菌在液体环
境中除去ＡＦＢ能力评估的研究结果表明，所有菌株
均能去除ＡＦＢ，去除效率因菌株而异，Ｃａｎｄｉｄａ口Ｐ，．．
ｓａｔｉｌｉｓＣＧＭＣＣ３７９０去除率较高。最适工艺参数：温
一
１２一
度为３Ｏ℃、起始ｐＨ为５．０、接种量为１５％，时间
１２０ｈ。对去除机制的探究表明，该酵母对ＡＦＢ１的去
除机制类似非耐盐酵母，为细胞壁的吸附作用。
参考文献：
［１］ＭｏｈａｌｅＳ，ＭａｇａｎＮ，ＭｅｄｉｎａＡ．Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｇｒｏｗｔｈ。
ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｕｔｉｌｉｓａｔｉｏｎｐａｔｔｅｒｎｓ，ａｎｄｎｉｃｈｅｏｖｅｒｌａｐｉｎｄｉｃｅｓｏｆ
ｔｏｘｉｇｅｎｉｃａｎｄａｔｏｘｉｇｅｎｉｃＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｌｆａｖｕｓｓｔｒａｉｎｓ［Ｊ３．Ｆｕｎ－
ｇａｌＢｉｏｌｏｇｙ，２０１３，１１７（９）：６５０－６５９．
［２］ＤｒｕｍｍｏｎｄＪ，ＰｉｎｎｏｃｋＤＥ．Ａｆｌａｔｏｘｉｎｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｂｙｅｎｔｏ—
ｍｏｐａｔｈｏｇｅｎｉｃｉｓｏｌａｔｅｓｏｆＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｐａｒａｓｉｔｉｃｕｓａｎｄＡｓｐｅｒ－
ｇｉｌｌｕｓｆｌａｖｕｓ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＩｎｖｅｒｔｅｂｒａｔｅＰａｔｈｏｌｏｇｙ。１９９０，５５
（３）：３３２—３３６．
［３］ＲｏｄｒｉｇｕｅｚＶｅｌａｓｃｏＭＬ，ＣａｌｏｎｇｅＤｅｌｓｏＭＭ，ＯｒｄｏｎｅｚＥｓ—
ｃｕｄｅｒｏＤ．ＥＬＩＳＡａｎｄＨＰＬＣｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｏｃｃｕｒ—
ｒｅｎｃｅｏｆａｆｌａｔｏｘｉｎＭ１ｉｎｒａｗｃｏｗ＇ｓｍｉｌｋ［Ｊ］．ＦｏｏｄＡｄｄｉｔｉｖｅｓ
＆Ｃｏｎｔａ关于母亲的现代诗歌ｍｉｎａｎｔｓ，２００３，２０（３）：２７６—２８０．
［４］ＸｕＤ．Ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎｏｆｎｏｎ－ｔｏｘｉｇｅｎｉｃＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒＦＳ１０
ｉｓｏｌａｔｅｄｆｒｏｍＣｈｉｎｅｓｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｓｏｙｂｃａｎｏｎｇｒｏｗｔｈａｎｄａｆ—
ｌａｔｏｘｉｎ１３１ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｂｙＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｆｌａｖｕｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｏｎ—
ｔｒｏｌ，２０１３，３２（２）：３５９－３６５．
［５］ＣａｏＨ．ＡｆｕｎｇａｌｅｎｚｙｍｅｗｉｔｈｔｈｅａｂｉｌｉｔｙｏｆａｆｌａｔｏｘｉｎＢｌ
ｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎ：ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄＥＳＩ－ＭＳ／ＭＳｉｄｅｎｔ．ｆｉｃａｔｉ０ｎ口］．
ＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌＲｅｓｅａｒｃｈ，２０１１，１６６（６）：４７５—４８３．
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（下转第２Ｏ页）

第３９卷第４期
２０１４年４月
中国调味品
ＣｈｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ基础研究
挥发油对亚硝酸钠的消除效果明显优于１ｍｇ／ｍＬ
武夷学院学报。２０１１，３０（５）ｔ４４—４７．
ＢＨＴ。随着样品体积的增加，桂花挥发油对亚硝酸钠
的清除能力逐步增强，挥发油体积（ｘ）与清除率（Ｙ）呈
正相关，两者的回归方程为Ｙ＝０．４９３７Ｘ一５．４３２２，
Ｒ。＝Ｏ．９５８０。清除率为５０时，桂花挥发油、ＢＨＴ的
体积分别为１１２．２８，１９５．６１Ｌ，ＢＨＴ的体积是挥发
油体积的１．７４倍。
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３结论
总还原力、ＡＢＴＳ自由基和亚硝酸钠清除能力是
评价生物制品抗氧化活性的常用方法，本研究采用Ｖ
或ＢＨＴ为阳性对照，以这三项指标评价桂花挥发油
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的体外抗氧化活性，结果表明：２５桂花挥发油具有较
好的体外抗氧化活性，对ＡＢＴＳ自由基的清除能力远
大于对亚硝酸钠的清除能力。桂花挥发油在天然抗氧
究［Ｊ］．粮食与油脂。２００９（１１）：４２—４５．
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化剂的研发中具有开发前景，可应用于食品、医药等行
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一
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２Ｏ一